Togliere l'acqua al cibo per farlo durare è un'idea antichissima: lo facevano i popoli delle praterie americane con il pemmican, carne secca e grasso, e lo facevano i pastori italiani con il pane biscottato per i cani da gregge. La liofilizzazione, cioè il freddo e il vuoto che tolgono l'acqua senza cuocere, è del 1906: la descrissero a Parigi i fisici Arsène d'Arsonval e Frédéric Bordas, e durante la seconda guerra mondiale servì a conservare il plasma per i soldati. Ai cani è arrivata negli anni Duemila, con i sacchetti che costano come la carne.

Oggi i negozi hanno uno scaffale nuovo, e intorno girano tre frasi. La prima dice che il disidratato è cibo crudo, quindi più naturale. La seconda dice che essiccato e liofilizzato sono la stessa cosa con due nomi. La terza dice che costa tanto perché è meglio. Questo articolo le mette sul tavolo. Prima spiega come si toglie l'acqua nei due modi e che cosa resta. Poi confronta i prezzi con le crocchette e dice a chi conviene.

Che cosa vuol dire davvero cibo disidratato

Cibo disidratato vuol dire cibo a cui è stata tolta quasi tutta l'acqua, così i batteri non crescono e il sacchetto dura mesi senza frigorifero. Si fa in due modi, e i nomi inglesi sull'etichetta dicono quale. Freeze-dried, cioè liofilizzato: la carne cruda si congela a quaranta gradi sotto zero e si mette sotto vuoto, e il ghiaccio passa a vapore senza sciogliersi. Resta un pezzo leggero e poroso, con lo stesso aspetto della carne cruda. Air-dried, cioè essiccato ad aria: la carne passa in un flusso di aria calda, fra i sessanta e i novanta gradi, per ore, finché non è secca e un po' coriacea. Il primo non cuoce, il secondo cuoce piano.

La differenza sta in quello che il calore fa. Il liofilizzato tiene le proteine e le vitamine come nel crudo, ma tiene anche i batteri del crudo, perché il freddo li ferma e non li uccide. L'essiccato ad aria perde un po' di vitamine e uccide gran parte dei batteri. Per il cane il primo si bagna prima di darlo, il secondo si dà così.

Il primo modo sbagliato di capirlo è pensare che disidratato voglia dire crudo. Cibo disidratato ad aria è cotto a bassa temperatura, e chi lo compra per il crudo compra un'altra cosa. Il secondo è pensare che i due prodotti si diano uguali. Il liofilizzato secco è concentrato, e un cane che lo mangia senza acqua beve poco e ha le feci dure. Il terzo è pensare che il sacchetto piccolo sia una porzione piccola. Il cibo secco pesa un terzo del cibo fresco, e cento grammi valgono trecento.

Che cosa succede quando si sbaglia. Il cane che passa alle crocchette liofilizzate di colpo ha la diarrea per tre giorni. Il cane che mangia il liofilizzato secco senza acqua accanto si disidrata in estate. Il padrone che dà la stessa ciotola di prima dà tre volte le calorie, e in un mese il cane ha preso un chilo. E il liofilizzato crudo lasciato aperto in cucina, con un bambino piccolo che lo tocca, porta in casa gli stessi batteri della carne cruda.

Le applicazioni che promettono di scegliere il sacchetto giusto

Il telefono ha la sua opinione. Ci sono applicazioni che leggono il codice a barre di un cibo per cani e danno un voto agli ingredienti. Altre calcolano le calorie per il peso del cane e dicono quanti grammi dare. Altre ancora confrontano i prezzi al chilo fra negozi.

Il confronto dei prezzi fa la cosa più utile: mette il prezzo al chilo di cibo secco accanto a quello delle crocchette, e fa vedere la differenza vera. Sbaglia quando non converte. Cibo disidratato al chilo costa molto, ma un chilo di liofilizzato è tre chili di cibo bagnato, e il confronto giusto è al chilo di cibo reidratato o alla caloria, non al chilo di sacchetto. Il voto agli ingredienti premia la carne al primo posto, e il liofilizzato ha sempre la carne al primo posto, quindi prende voti alti anche quando costa il quadruplo per dare le stesse calorie.

Il calcolo delle calorie funziona se il padrone inserisce le calorie giuste, e sui sacchetti le calorie sono per cento grammi di prodotto secco, non bagnato. Cibo disidratato dato con il calcolo sbagliato è il modo più veloce per ingrassare un cane con un prodotto caro. L'applicazione può confrontare e contare. Non può dire se quel cane, con quella pancia, regge il crudo o ha bisogno del cotto.

Quello che dicevano i nonni e quello che dice la ricerca

La tradizione italiana conosce il cibo secco da secoli. I pastori dell'Abruzzo e della Sardegna portavano ai cani il pane biscottato, che dura settimane, e lo bagnavano nel siero del latte. I cacciatori del Nord davano ai cani il pane secco con il grasso, la sera prima della caccia. Nelle case di campagna la carne per i cani era quella che restava, e se era troppa si seccava al sole o vicino al camino, come si faceva per gli uomini.

Che cosa c'è di vero. Il pane biscottato bagnato nel siero è un cibo secco reidratato, e i pastori sapevano che secco non si dà. La carne seccata vicino al camino è l'antenata dell'essiccato ad aria, con il fumo che aiutava a conservarla. La regola di bagnare il secco è la stessa di oggi.

La ricerca ha guardato i batteri. Freek van Bree e colleghi, dell'Università di Utrecht, nei Paesi Bassi, hanno analizzato nel 2018, su Veterinary Record, 35 prodotti crudi per cani in vendita e hanno trovato batteri pericolosi per le persone in gran parte dei campioni, fra cui Escherichia coli e salmonella. Il liofilizzato crudo rientra nello stesso discorso, perché il freddo non li uccide, e le autorità sanitarie europee lo dicono nelle loro linee guida sul cibo crudo. Cibo disidratato ad aria, cotto piano, ha molti meno batteri, e questa è la differenza che conta più del prezzo. Le tre strade dell'alimentazione le abbiamo confrontate in casalinga, crocchette o dieta mista. Cibo disidratato è una quarta strada, che sta fra le crocchette e il crudo, e va scelta sapendo dove sta.

Cibo disidratato: come sceglierlo e come darlo, un passo alla volta

La scelta si fa con il sacchetto in mano, leggendo. Ecco i passi.

  • Leggi la parola sull'etichetta: freeze-dried è crudo liofilizzato, air-dried è cotto ad aria. Decidi prima se vuoi il crudo in casa, con i suoi batteri, o no.
  • Guarda le calorie per cento grammi e confrontale con le crocchette che usi. Cibo disidratato ha spesso il doppio delle calorie a parità di peso.
  • Fai il prezzo alla caloria, non al chilo: dividi il costo del sacchetto per le calorie totali scritte sopra. È l'unico confronto onesto con le crocchette.
  • Passa al nuovo cibo in una settimana, un quarto alla volta, come per qualunque cambio.
  • Il liofilizzato si bagna sempre: due parti di acqua tiepida per una di cibo, dieci minuti, poi in ciotola. Cibo disidratato dato secco va bene solo come premio, in pochi pezzi.
  • Se hai scelto il crudo liofilizzato, lavati le mani dopo la ciotola, lava la ciotola ogni giorno e tienilo lontano da bambini piccoli e da persone anziane in casa.
  • Pesa il cane dopo un mese. Se ha preso peso, la porzione era calcolata sul secco e va rifatta.

Il cane accetta il cibo nuovo in una settimana. Il risultato sulle feci e sul pelo, se c'è, si vede in un mese, e in un mese si vede anche il conto della spesa.

Lo stesso metodo vale anche per altri cani e altri usi

Il cibo secco ha un uso in cui vince su tutti: il viaggio. In vacanza, in tenda o in camper, un sacchetto liofilizzato pesa poco e non ha bisogno di frigorifero, e la settimana di viaggio si fa senza il sacco da dieci chili. Vale anche come premio da addestramento, dove i pezzi piccoli di carne secca funzionano meglio dei biscotti.

Cambia con il cane. Il cucciolo e il cane anziano stanno meglio con l'essiccato cotto che con il crudo, perché le difese sono più basse. Il cane con la pancia delicata cambia cibo più piano ancora, in due settimane. Il cane grande mangia un sacchetto al giorno, e il prezzo alla caloria decide da solo. Cibo disidratato è un cibo da viaggio e da premio per i cani grandi, e può essere il cibo di ogni giorno per quelli piccoli.

Togliere l'acqua al cibo è vecchio come i pastori, e la liofilizzazione ha un secolo. Le tre frasi dell'inizio hanno avuto tre risposte. Disidratato non vuol dire crudo: l'essiccato ad aria è cotto piano. I due nomi non sono la stessa cosa: uno congela, l'altro scalda, e cambiano vitamine e batteri. Il prezzo alto non vuol dire meglio: vuol dire carne concentrata, e il confronto va fatto alla caloria. Le applicazioni confrontano i prezzi ma sbagliano il chilo. I nonni bagnavano il pane biscottato, e la ricerca ha contato i batteri nel crudo. I passi sono sette, dalla parola sull'etichetta alla bilancia dopo un mese. Cibo disidratato è cibo a cui manca l'acqua, e l'acqua va rimessa prima di darlo.